Marktbummel

Bescheiden und bodenständig

Pellkartoffeln gelten seit je her als bescheidenes Mahl, dabei hat es die Pellkartoffel in sich. Als Pellkartoffeln kommen sie ja gerade auf den Tisch, weil sie dann besonders schmecken. Viele Inhalts- und Geschmacksstoffe der Kartoffel befinden sich unmittelbar unter der Schale. Sie werden beim Schälen, auch mit einem Sparschäler, überwiegend weggeraspelt. Beim Pellen, also dem Entfernen lediglich der äußeren dünnen Haut bleiben sie hingegen erhalten.

Für Pellkartoffeln sind festkochende oder überwiegend festkochende Sorten am besten geeignet, vor allem aber frisch geerntete Kartoffeln. Deshalb beginnt jetzt die Hochsaison der Pellkartoffel, denn jetzt werden auch hierzulande die ersten Frühkartoffeln gerodet. Pellkartoffeln sind übrigens auch die beste Kartoffelart für manche Formen der Weiterverarbeitung wie zum Beispiel Croquetten.

Aber wir wenden uns nun einer Form zu, die dem Anspruch des bodenständigen bescheidenen Essens gerecht wird. Es gibt Schnittlauch-Kartoffeln, wie aus dem Schulkochbuch. Dazu befreit man ein Kilo frisch geerntete Kartoffeln von den Ackerresten. Man kocht sie mit der Schale etwa 20 Minuten lang gar. Man gießt sie ab, lässt sie kurz abdampfen und pellt die noch heißen Kartoffeln, indem man sie auf eine Gabel aufspießt. dabei empfiehlt sich eine spezielle Dreizackgabel, da bei normalen Gabeln die Kartoffeln dazu neigen, durchzubrechen.

Man zieht also mit einem scharfen Küchenmesser lediglich die ganz dünne Schale ab. Die gepellten Kartoffeln lässt man dann abkühlen. Außerdem schneidet man von einem Bund Schnittlauch etwa zwei Esslöffel Röllchen. Die Kartoffeln werden hernach in mundgerechte Stücke geschnitten.

Für die Soße lässt man in einem Topf  30 Gramm Butter aus und brät darin 30 Gramm Mehl an. In der Küchensprache spricht man von Anschwitzen. Die Mehlschwitze darf nicht zu dunkel werden. Dann schlägt man mit dem Schneebesen nach und nach je einen Viertelliter Brühe und Milch darunter. Man lässt die Soße aufkochen, schmeckt mit Salz ab, gibt den Schnittlauch dazu und lässt die Kartoffelstücke darin ziehen. Am Ende schmeckt man nochmals mit Salz ab und mit einem Spritzer Zitronensaft.

Schnittlauchkartoffeln schmecken wirklich gut, sind ein Beispiel für die schlichte, bodenständige Küche ohne Schnörkel, bis hierhin auch vegetarisch, sie eignen sich aber auch als alternative Beilage zum Beispiel zu Kurzgebratenem ohne eigene Soße wie einfache oder panierte Schnitzel.

Kartoffeln sind eine Entdeckung der Neuzeit. In Europa gab es keine, bis Kolumbus Amerika entdeckte. Insbesondere in Deutschland hat die Kartoffel eine große Tradition als Sattmacher der Nation. In der Tat liefert die Kartoffel mit den höchsten Ertrag an Nährwert pro Anbaufläche, mehr als Weizen, Soja oder Mais. Wie fast alle Gemüse besteht auch die Kartoffel überwiegend aus Wasser. Rund 16 Prozent sind Kohlehydrate in Form von Stärke, die durch das Kochen in eine verdauliche Form gebracht wird. Es gibt Eiweißstoffe und  Mineralstoffe wie Eisen, Magnesium, Kalium, Kalzium, Phosphor und Eisen, und Vitamine.