Marktbummel

Der Ruf der Nordsee: Scholle-Krabben-Auflauf mit Dillsoße

 Die Scholle ist der Hausfisch vor der Küste Dithmarschens und die Krabbe ist die Hausgarnele. Eine Kombination beider Fischsorten, pardon: bei Krabben handelt es sich freilich nicht um Fische, sondern um Krebstiere, klingt mithin wie eine sehr regionaltypische Spezialität, der Ruf der Nordsee. Die Kombination ist grundsätzlich nicht neu, aber viel zu wenig bekannt und in dieser speziellen Form auch wenig geläufig. Ich habe ein Rezept, das ich in einem Landfrauen-Koch- und Backbuch aus dem Dr. Oetker-Verlag gefunden habe und in dem von viel Tiefkühlware bei den Zutaten, zudem von Grönland-Shrimps die Rede ist, vom Kopf auf die Füße gestellt und an die regionalen Bedingungen angepasst. Statt Lachs gibt es Steinbeißerfilet. Also, man besorgt sich ein Pfund Schollenfilets, ein knappes Pfund Steinbeißerfilet und etwa ein Pfund Krabben. Am Ende braucht man 200 Gramm Krabbenfleisch. Das heißt, die übrigen Krabben kann man schon mal von der Hand in den Mund pulen. Wenn 500 Gramm frische Krabben keine 200 Gramm Krabbenfleisch ergeben, hat man beim Pulen etwas falsch gemacht. 300 Gramm sollten mindestens drin sein. Man buttert eine Auflaufform, halbiert die Schollenfilets der Länge nach und rollt sie mit der Hautseite nach innen auf. Diese Röllchen stellt man aufrecht in die Form. Außerdem teilt man das Steinbeißerfilet in Stücke und drapiert sie dazwischen, ebenso das Krabbenfleisch. Man putzt ein knappes Pfund Champignons und schneidet sie gegebenenfalls in Stücke. Auch die Champignons werden zu dem Fisch-Ensemble hinzugefügt. Man beträufelt das mit dem Saft einer halben Zitrone und gießt ein Gläschen Grauburgunder an, etwa 100 Milliliter. Für die Soße verrührt man zunächst 75 Gramm weiche Butter mit einem Esslöffel Mehl, am besten mit dem Handrührgerät. Dann rührt man einen Becher ungeschlagene Schlagsahne unter, einen Teelöffel Senf und den Saft der anderen Hälfte der Zitrone. Man würzt die Soße mit Pfeffer, Salz und einer Prise Zucker. Man schneidet die Blätter von einem Bund Dill von den Stielen und wiegt sie etwas klein. Den Dill rührt man unter die Soße und verteilt sie über den Fischauflauf. Das Ganze wird im vorgeheizten Ofen bei rund 200 Grad etwa 20 Minuten lang gegart.