Marktbummel

Fast täglich auf dem Tisch: Chicorée-Salat

In Belgien, wo der Chicorée erfunden beziehungsweise entdeckt wurde, kommt Chicorée-Salat beinahe täglich auf den Tisch. Chicorée sind Sprossen aus eingelagerten Zichorienwurzeln, die weiß bleiben, weil sie im Dunkeln sprießen. Wo kein Licht hinfällt, macht es für Pflanzen keinen Sinn, Blattgrün zu entwickeln.

 Es gibt eine charmante, aber vermutlich nicht der Wahrheit entsprechende Version der Entstehung oder Entdeckung von Chicorée während der Gründungsphase des belgischen Königreiches um 1830. Um die Zichorienwurzeln, die als Kaffeeersatz dienten, in revolutionären Zeiten zu sichern, versteckte man sie unterirdisch, also unter Erde. Zufällig entdeckte man danach die Sprossen, das weiße Laub, auf Niederländisch wit loof. Witlof ist immer noch das flämische Wort für Chicorée, während in Frankreich bizarrerweise Chicorée Endive heißt, Endive de Bruxelles, weil Chicorée eben schon das Wort für Endiviensalat war. Das hängt freilich mit den Wurzeln zusammen: Die liegen im Lateinischen, als Cichorium intybus wurde die Sprosse in Frankreich vorgestellt, das klang so ähnlich wie Cichorium endivia, was die botanische Verwandtschaft erklärt und den Umstand, dass die Franzosen sich dann auf den zweiten Wortteil kaprizierten, weil der erste Teil schon anderweitig vergeben war. Das klingt zumindest schlüssig.

Für einen Chicorée-Salat schneidet man ein gutes Pfund Chicorée in Viertel oder, je nach Größe, in Achtel und schneidet die Blätter vom Strunk. Man kocht vier Eier hart, pellt und halbiert sie. Zwei Eigelbe legt man beiseite, den Rest halbiert man zwei Mal weiter. Man wäscht und achtelt zwei Tomaten und schneidet dabei den Stielansatz ab. Außerdem würfelt man 200 Gramm Emmentaler. Das alles drapiert man in eine Salatschüssel.

Für die flämische Soße zerdrückt man die beiden Eigelbe und vermischt sie mit einer feingewiegten Schalotte und einer durchgepressten Knoblauchzehe. Man gibt eine Handvoll fein gewiegten Kerbel dazu, drei Esslöffel Olivenöl und einen Esslöffel Zitronensaft. Das verrührt man kräftig und würzt mit Salz und Pfeffer. Man schlägt einen Achtelliter Sahne ziemlich steif und zieht das unter die Soße. Diese Soße gibt man über den angerichteten Salat. Das passt immer, außer zum Dorsch, wie er in der kommenden Ausgabe dran ist.