Marktbummel

Gut gefüllt: Blätterteigpasteten

Blätterteig selbst herzustellen, ist nicht ganz ohne, denn den Teig der tausend Blätter, wie die Franzosen ihn charmant übertrieben nennen, mille-feuille, zu machen, erfordert große Akkuratesse. Im Prinzip wird ein relativ einfacher Teig aus 500 Gramm Mehl, 50 Gramm Butter, etwas Salz, zwei Esslöffeln Essig und drei Achtelliter Wasser verknetet und kalt gestellt.

Danach wird 500 Gramm kalte Butter, am besten zwischen Frischhaltefolie, zu einem Rechteck ausgerollt, möglichst gleichmäßig, sagen wir, so groß wie Din A 4, dann rollt man den Teig zu einem Rechteck aus, etwas größer als DIN A 3. Auf die Hälfte des Teigs platziert man das Butterstück A 4 und klappt den Teig zusammen und drückt die überstehenden Ränder fest. Dann rollt man diesen Teig wieder aus, ganz gleichmäßig, klappt ihn dreifach zusammen und rollt ihn wiederum aus. Das ganze sollte möglichst kühl geschehen, am besten auf einer kalten Marmorplatte. Gegebenenfalls lässt man den Teig zwischenzeitlich im Kühlschrank nachkühlen.

Den Vorgang von Zusammenklappen und ausrollen wiederholt man mehrere Male, so dass etliche Schichten von hauchdünnem Teig und Butter entstehen. Allein dies bewirkt, dass beim Backen der Teig in hauchdünnen Blättchen aufgeht. Die Mengenangaben reichen für mehrere Projekte. Blätterteig hält sich aber im Kühlschrank ein paar Tage und im Tiefkühlschrank ein paar Monate.

 Man kann aber auch der Einfachheit halber gleich zum Tiefkühlteig greifen. Quadratisch, praktisch, gut: 20 Teigplatten lässt man auftauen und bereitet die herzhafte Füllung vor. Man brät ein Pfund Rinderhack an, gibt eine klein geschnittene Zwiebel und ein noch kleiner geschnittene Knoblauchzehe dazu, außerdem eine klein gewürfelte rote Paprikaschote. Man gibt Salz, Pfeffer und Oreganoblättchen dazu und lässt alles gut anbraten. Dann löscht man mit einem Viertelliter Brühe und lässt das eine halbe Stunde gar ziehen und einkochen.

 Es kommt noch eine Handvoll junger Blattspinat dazu oder Feldsalat. Zum Schluss bröselt man etwa ein halbes Pfund griechischen Schafskäse darüber. Man teilt ein Ei und schlägt das Eiweiß etwas und verrührt das Gelbe mit etwas Sahne. Mit dem Eiweiß bepinselt man die Ränder der Teigplatten, gibt einen Klacks von der Hackfleischmischung in die Mitte und schlägt die Platten zusammen und drückt die Ränder fest, nachher mit den Zinken einer Gabel.

 Die Pasteten gibt man auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech und bestreicht sie noch mit Eigelb. Dann backt man sie bei 165 Grad etwa für eine halbe Stunde.