Marktbummel

Innereien der Lämmer

Die Leber ist das größte innere Organ, zumindest beim Menschen und bei vielen Tieren, früher hielt man sie für den Sitz von Leidenschaft und Temperament. Wenn jemand wegen einer Kleinigkeit verstimmt ist, sagt man heute noch, ihm sei eine Laus über die Leber gefahren. Heute weiß man aber auch, dass die Leber eine Art Drüse mit vielfältiger Funktion ist, sie entgiftet den Körper, speichert Blut und bildet Galle, eine für die Fettverdauung wichtige Substanz.

Leber findet sich aber auch auf dem Speiseplan. Die einen halten überhaupt nichts von Innereien, die anderen lassen dafür jedes Filetstück liegen. Tatsächlich ist Leber nicht nur die größte Innerei, sondern auch nahrhaft. Sie hat einen hohen Eisengehalt, der wichtig ist für den Sauerstofftransport im Blut, und enthält genug Vitamin A. Außerdem ist Leber in der Regel fettarm, abgesehen von Fettlebern, wie sie schon einmal bei Enten oder Gänsen vorkommen. Das hat aber eine eigene Tradition vor allem in Frankreich, die zudem zeigt, dass die Gourmets die Leber lieben und nicht genug davon kriegen können. Um der Nachfrage gerecht zu werden, werden Enten und Gänse zu Lebzeiten derart gemästet, dass ihre Lebern größer werden als alles andere.

Wie der Name schon sagt, ist die Leber ein lebenswichtiges Organ. Die Lebern der handelsüblichen Schlachttiere wie Schwein, Rind, Huhn oder Ente kann man roh bekommen oder als Leberwurst. Und sie hat es in sich.  Auch Lammleber ist wieder auf dem Markt, ein Festessen für Liebhaber von Innereien. Lammleber schmeckt schon eine Spur anders als Schweine-, Kalbs- oder Rinderleber. Sie ist eine Delikatesse.

Ganz schlicht und einfach lässt man sich die Lammleber in etwa fünf Millimeter dicke Scheiben schneiden. In einer Pfanne erhitzt man eine ordentliche Portion Butter, die man mit Pfeffer aus der Mühle würzt, sonst mit nichts. Darin brät man die Leberscheiben an. Man lässt sie ungefähr insgesamt fünf Minuten braten, dabei wendet man sie. Parallel lässt man in einer zweiten Pfanne Butter aus. Darin dünstet man jede Menge Zwiebelringe an, bis sie Farbe annehmen. Außerdem kocht man ein Kilo geschälte Linda. Es gibt freilich andere Kartoffelsorten, die für Püree besser geeignet wären, aber mit Linda geht das auch. Wenn die Kartoffeln richtig gar sind, gießt man sie ab und verstampft sie mit Milch, bis eine geschmeidige Masse entsteht. Außerdem gibt man eine Handvoll kleingeschnittene Schnittlauchröllchen dazu und schmeckt das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat ab.

Wenn die Leberstücke gerade durch sind und schön gebräunt, nimmt man sie aus der Pfanne und stellt sie warm. Den Bratensatz löscht man mit etwas dunklem Balsamico, lässt ihn einkochen, gibt dann noch einen Schluck kräftigen Rotwein hinzu, schmeckt die Soße mit Salz und Pfeffer ab und schwenkt darin zum Binden etwas eiskalte Butter, fertig ist das Gedicht.