Marktbummel

Je suis fromage: Die Käseplatte

 Je suis Parisien. Nach den Anschlägen vom November in der französischen Hauptstadt sollte es eine selbstverständliche Geste der Brüderlichkeit sein, sich mit dem Nachbarn zu solidarisieren. Frankreichs Küche gilt als die feinste weltweit, der kulinarische Erfindungsgeist hat eine lange Tradition. Das ist auch heute noch zu spüren. Das lässt sich von ein paar hirnrissigen Idioten nicht wegbomben.

Je suis français. Kein anderes Land hat eine so vielseitige kulinarische Landkarte zwischen Côte d’Azur und Ärmelkanal, zwischen Vogesen und Pyrenäen. Das betrifft auch die landwirtschaftliche Erzeugung von Lebensmittelspezialitäten, zum Beispiel Käse. Zahllose Meiereien erzeugen die unterschiedlichsten Formen und Geschmacksrichtungen aus der Milch der jeweiligen Umgebung.

Je suis fromage. Der älteste Lebensmittelerlass Frankreichs, vergleichbar mit dem deutschen Reinheitsgebot beim Bier, bezieht sich auf einen Käse, und zwar auf den Roquefort. Um die Authentizität der regionalen Käsespezialitäten zu sichern, wurde eine vorbildliche Zertifizierung eingeführt, wie es sie sonst nur bei Wein gibt, die Appelation d’Origine Contrôlée.

Der bekannteste und am häufigsten kopierte Vertreter kommt aus der Normandie. Der Name Camembert ist zwar nicht geschützt, aber nur ein Camembert aus der Normandie ist ein echter.

Der Comté wird aus der Milch von Montbéliard-Rindern hergestellt, die auf den Hängen des Jura grasen. Munster wiederum ist ein Ort in den Vogesen. Meaux liegt in der Nähe von Paris. Daher stammt der Brie. Brie wurde bei einem Käsevergleich zum Wiener Kongress 1815 zum König der Käse gewählt.

Die französischen Alpen liefern Kuhmilch für Reblochon und Ziegenmilch für Chevrotin. Der Crottin de Chavignol aus Ziegenmilch stammt aus der Gegend des Cher, einem Nebenfluss der Loire. Aus der Auvergne stammen der Kuhmilchkäse Saint Nectaire und auch der berühmte Roquefort, der übrigens, was in Frankreich eher selten ist, aus Schafsmilch hergestellt wird.

 Livarot, Pont l’Eveque, Chaource, Saint-Maure de Tourraine, Chabichou du Poitou, Carré de l’Est, Vacherin sind weitere klangvolle Namen, die für regionale Käsespezialitäten stehen. In Frankreich ist es üblich, gegen Ende eines Menüs eine Käseplatte zu reichen, die aus mindestens fünf unterschiedlichen Sorten besteht. Jeder schneidet sich die passende Menge ab. In der Regel fängt man bei den milden Sorten an, und futtert sich zu den kräftigen durch. Dazu gibt es für Puristen gar nichts, für andere vielleicht ein Stück Brot.

 Ich war einmal, vor mindestens 30 Jahren, in dem kleinen Dorf Antraigues in der Nähe des Mont Gerbier de Jonc, dem Quellgebiet der Loire, in einem Restaurant. Ich weiß nicht mehr, wie es hieß, vielleicht La Remise, ich erinnere mich nicht mehr genau. Aber ich erinnere mich an die Käseplatte: Das Restaurant hatte den Anspruch, ausschließlich regionale Spezialitäten auf den Tisch zu bringen, sehr eng ausgelegt. Es wurde eine riesige Naturholzplatte gereicht mit mindestens einem Dutzend Käselaibchen darauf: Alles Picodon d’Ardèche, na ja, in verschiedenen Altersstufen.

Picodon d’Ardèche ist ein würziger Ziegenkäse, der anfangs noch relativ mild ist und mit zunehmender Reifung immer kleiner, schimmliger und pikanter wird. Ich habe einen großen Respekt vor diesem traditionellen Käse, der von der Milch der Ziegen gewonnen wird, die sich durch das krautreiche Bergland der Cevennen äsen. Das ist Natur pur. Das ist Geschmack, nicht jedermanns Geschmack, aber ein Beispiel für Regionalität. Ich bevorzuge Picodon allerdings in frischem, jungen Zustand, aber dann kann ich mich damit solidarisieren: Je suis picodon.