Heide

Kassler Kotelett auf Sauerkraut

Manche Spezialitäten sind mit Städten oder Regionen verbunden, um an ihre ursprüngliche Herkunft zu erinnern. Das gilt insbesondere auch für Fleischprodukte. Wiener Würste sind so ein Beispiel dafür oder Nürnberger oder Thüringer. Daneben gibt es auch noch Frankfurter Würstchen. Bei manchen klassischen Rezepten scheiden sich sogar die Geister, ob ein Wiener Schnitzel nicht aus Wien stammt, weil es andernorts als Mailänder Schnitzel bekannt ist. Ein ganz deutsches Fleischprodukt ist Kassler Kotelett.

Analog zu den genannten Beispielen könnte man ja vermuten, dass der gepökelte und geräucherte Kotelettstrang in der nordhessischen Stadt an der Fulda seine Wiege hat. Aber anders als Aachener Printen kommt Kassler Kotelett eher nicht aus Kassel. Vielmehr wird vermutet, dass das gepökelte Schweinefleisch um die Jahrhundertwende, also die um 1900, in Berlin entwickelt wurde, angeblich von einem Fleisch- und Wursthändler namens Cassel nahe des Potsdamer Platzes. Aber auch das ist nicht belegt. Bekannt ist hingegen, dass Kassler gerne als würzige Fleischeinlage für Suppen Verwendung findet und zu Sauerkraut passt. Dafür brät man die Koteletts in eine Pfanne gar, je fünf Minuten von einer Seite. Man schält eine Zwiebel und schneidet sie in Ringe. Man dünstet sie in einer Pfanne, bis sie Farbe annehmen, dann gibt man ein Pfund Sauerkraut dazu und lässt es ebenfalls unter gelegentlichem Wenden schmoren. Eine Spur Pfeffer sollte einmal für eine pure Version als Würze genügen. Am Ende serviert man die gebratenen Koteletts auf dem Sauerkraut, dazu reicht man zum Beispiel Béchamel-Kartoffeln. Man schält anderthalb Pfund Kartoffeln, kocht sie gar, zerteilt sie in mundgerechte Stücke und gibt sie in eine Auflaufform. In einer Kasserole zerlässt man einen Esslöffel Butter und schwitzt darin einen Esslöffel Mehl an. Dann löscht man nach und nach mit Milch, verrührt diese Mehlschwitze mit dem Schneebesen, bis eine cremige Masse entstanden ist. Man würzt sie mit Salz und Pfeffer, gibt etwas geriebenen Parmesan hinein und verteilt das über die Kartoffeln.