Heide

Königin der Plattfische: Seezunge

Seezungen sind die besten Speisefische, die die Nordsee hergibt. Wie Scholle und Steinbutt gehören die Zungen zu den Plattfischen. Die heißen nicht nur so, weil sie vergleichsweise platt sind wie eine Flunder, sondern weil sie sich anders als andere platte, aber aufrecht schwimmende Fische im Laufe des Wachstums auf die Seite legen. Für klassisch zubereitete Seezungen braucht man drei große Exemplare, die man am besten gleich vom Fischhändler abziehen lässt, also die dunklen und hellen Häute werden entfernt. Dann filetiert man die Fische, indem man die vier Filets jeweils von der Mittelgräte mit einem scharfen Messer zu den Seiten hin von den Gräten abschält.