Marktbummel

Lachs auf Spitzkohl

 Lachsrot ist nicht nur eine Modefarbe. Wenn etwas für sich beanspruchen kann, lachsrot zu sein, dann natürlich Lachs selbst. Lachs ist ein Wanderfisch, der früher mal in deutschen Flüssen zu den Zeiten, als er zu seinen Laichplätzen wanderte, häufig war. Zwischenzeitlich war er aus dem Rhein und seinen Nebenflüssen allerdings gänzlich verschwunden. Mittlerweile gibt es wieder welche.

Auch in anderen Regionen hat man es dem Lachs schwer gemacht, zu seinen Laichplätzen zu gelangen, in Alaska beispielsweise oder Kanada. Und das waren nicht nur Bären, die sich gezielt an Stromschnellen platzierten, um die flussaufwärts springenden Lachse abzufangen. Wildlachs gibt es immer noch, also Lachse, die als Jungtiere von den Flüssen in die Meere wandern und zur Geschlechtsreife in die Flüsse ihrer Herkunft zurückkehren, um sich zu vermehren.

Solche Lachse sind nach wie vor eine Delikatesse und man sollte erwarten, dass nur ein erträglicher Teil davon sprichwörtlich geangelt wird. Wenn nur genügend Lachse ihr jeweiliges Laichgebiet erreichen, könnten auch in Zukunft Lachswanderungen erwartet werden, von denen man etwas abangeln kann. Wildlachs ist geschmacklich nicht zu übertreffen, aber dann muss man auch bereit sein, den Preis dafür zu bezahlen, und mit den Bären, die darauf angewiesen sind, fair zu teilen.

Lachs wird aber auch in Farmen gehalten, vornehmlich in norwegischen Fjorden. Das macht ihn wiederum erschwinglich. Für einen Auflauf auf Spitzkohl geht auch ein norwegischer Lachs. Dafür nimmt man einen kleinen Spitzkohl, entfernt die äußeren Blätter, viertelt ihn und löst die Blätter vom Strunk. Man wäscht und trocknet die Blätter und schneidet sie in Streifen. Außerdem pellt man eine Zwiebel und schneidet sie in Würfel.

 In einer Pfanne zerlässt man 50 Gramm Butter und schwitzt die Zwiebelwürfel darin an, dann gibt man den Spitzkohl dazu und lässt alles unter Rühren anschmoren. Dann gibt man 250 Milliliter Gemüsebrühe dazu und lässt das Gemüse ein paar Minuten garen. Dann gibt man den Spitzkohl in ein Sieb und fängt dabei die Flüssigkeit auf.

Außerdem schält man anderthalb Pfund Kartoffeln und gart sie 20 Minuten in kochendem Salzwasser. Die gegarten Kartoffeln schneidet man in Scheiben und gibt sie zusammen mit dem Spitzkohl in eine Auflaufform. Darauf drapiert man Filetstücke vom Lachs, und zwar ohne Haut. Pro Portion rechne ich mit 150 bis 200 Gramm, also 600 bis 800 Gramm bei vier Personen, 900 bis 1200 Gramm bei sechs Personen, richtig?

 Den aufgefangenen Gemüsesud erwärmt man in einem Topf, würzt mit Pfeffer und Salz und gibt einen Becher Sahne dazu, also ungeschlagene Schlagsahne, außerdem einen Esslöffel groben Senf. Man rührt einen gehäuften Esslöffel Mehl mit etwas trockenem Weißwein glatt und mischt das in die Soße. Dann würzt man noch mit einer Handvoll fein gewiegtem Dill. Diese Soße verteilt man auf dem Lachs und schiebt die Auflaufform für etwa 25 Minuten in den auf etwa 200 Grad vorgeheizten Backofen. Dazu passt ein grüner Salat.