Marktbummel

Letzte Gelegenheit für ein Festessen

Die letzte Gelegenheit im Jahr, mit Freunden zusammen festlich zu tafeln, ist Silvester. Da bietet es sich an, ganz im klassischen Format ein Menü zusammenzustellen, also mindestens Vorspeise, Hauptspeise, Käseplatte, Nachspeise. Man kann noch Zwischenspeisen dazu reichen oder alles so machen wie bei Dinner For One. Die deutsche Bezeichnung Gang lässt sich übrigens daher ableiten, dass der Oberkellner jeweils einen Gang von der Küche zum Tisch zu absolvieren hat. Wenn man das zu Hause macht, kommt vielleicht noch ein Gang in den Keller dazu, um den passenden Wein zu kredenzen.

 Wie dem auch sei, fangen wir mit dem Anfang an, auf Französisch, dem Entrée, das können kleine Häppchen sein, amuse-gueule, oder hors d’oeuvre froid. Italiener nennen das antipasti, vor dem Nudelgericht, das in Italien immer als erster Teller, primo piatto, kommt. Zurück nach Frankreich: Eine Eröffnung, die sich in dieser Jahreszeit anbietet, sind Austern. Sie gelten als Delikatesse, die zwar nicht jedermanns Sache ist, aber deswegen deuten sie schon am Anfang darauf hin, dass das Menü wirklich ein Festessen wird. Danach kann man nicht mit Bockwürstchen und Kartoffelsalat weitermachen. Austern sind Muscheln, die weit verbreitet sind, bekanntermaßen haben sich pazifische Felsenaustern sogar in jenem Seitenarm des Atlantiks niedergelassen, den wir Nordsee nennen. Bei Sylt werden Austern zudem erfolgreich gezüchtet. Schwerpunkt der Austernzucht in Europa ist aber die Atlantikküste von Frankreich. Es gibt auch Mittelmeeraustern aus den Lagunen um Sète. Die sind aber ziemlich salzig.

Puristen bevorzugen Austern pur, roh, lebend, wie aus der Natur eben. Man muss schon handwerkliches Geschick haben, um Austern zu öffnen. Sie leben ja noch und halten sich an Land ziemlich verschlossen. Beim Öffnen gilt es, die mitunter scharfkantigen Schalen möglichst unversehrt aufzuhebeln und dabei möglichst wenig vom Inhalt zu verschütten. Man löst das Fleisch aus der unteren Schale und lässt es darinnen. Arbeitshandschuhe und ein Austernmesser leisten dabei gute Dienste. Zur Not geht auch ein Stecheisen oder ein kurzer, breiter Schraubenzieher. Am besten serviert man die ausgelösten Austern in ihren unteren Schalen auf einem Bett aus zerstoßenem Eis. Als kleine Vorspeise rechnet man drei, als ersten Gang, sozusagen als Gang aus der Rubrik Fisch und Meeresfrüchte, sechs Austern pro Person. Anfängern gestattet man, Zitronensaft oder Pfeffer auf die Austern zu streuen, sie werden aus der Schale geschlürft und schmecken wie das Wasser aus dem Hafen von Saint Maló. Dazu passen ein trockener Chardonnay oder Champagner.

 Als Alternative könnte man noch gratinierte Jakobsmuscheln anbieten oder den Zugang zu Austern durch überbackene Austern mit Spinat erleichtern. Aber das ist mit noch mehr Arbeit in der Küche verbunden. Es müssen noch mindestens Hauptgang, ein Fleischgericht, und die Nachspeise hergerichtet werden. Die Nachspeise bereitet man ohnedies als Erstes vor, Klassiker sind Flan, wie er an dieser Stelle bereits beschrieben wurde, mousse au chocolat oder Crépes Suzette. Als Hauptgericht gibt es zum Beispiel Kalbsragout mit Porreegemüse, dazu passen hausgemachte Spätzle. Dabei bleiben wir beim Weißwein, vielleicht zur Abwechslung bei einem Riesling von der Mosel.

Eine pure Käseplatte bietet mindestens fünf pure Käsesorten, also Käsesorten, die nicht durch Zusätze gewürzt sind. In Frankreich isst man sich dabei von den milderen Sorten zu den würzigeren durch, wobei alles Geschmackssache ist. Grundsätzlich ist es bei den Traditionskäsen wie bei den Männern: Richtige Würze entwickeln sie erst im gesetzten Alter. Einer meiner Lieblingskäse ist der Picodon d’Ardèche aus Ziegenmilch Aber wenn der im Laufe eines Jahres auf die Maße eines verschimmelten Ein-Euro-Stückes zusammengeschrumpft ist, ist das auch nicht mehr mein Ding. Noch ein Hinweis in eigener Sache: Auf unserer Internet-Seite gibt es einen anderthalb Minuten langen Film zum Thema und Anfang Januar geht es um ein deutsches Nationalgericht: Sauerkraut.