Marktbummel

Qualität für ein Festessen: Kalbsfrikassee

Wenn einmal Kalbsfleisch auf den Tisch kommt, kann es gerne ein Festessen sein. Kalbsfleisch, also das Fleisch von Kälbern, ist besonders zart und fester Bestandteil der klassischen Küche. Es muss aber nicht immer viel Raffinnesse dahinterstecken. Weniger ist manchmal mehr. Eines der leckersten Kalbsfrikassees geht mit ganz wenigen Zutaten. Kalbsgeschnetzeltes und Porree: Das passt ganz gut zusammen.

 Allerdings kommt als Gewürz noch ein Geheimnis dazu, ein guter, trockener Wermut. Wermut ist ein gewürzter Wein, ein französischer Klassiker kommt aus dem Dorf Marseillan am Etang de Thau nahe der Mittelmeerküste. Welche Weine im Noilly Prat enthalten sind und wie sie zu ihrem Alkoholgehalt kommen, ist bekannt, aber die spezifische Kräutermischung ist ein streng gehütetes Betriebsgeheimnis. Darauf kann man sich verlassen.

 Für sechs Portionen nimmt man ein gutes Kilo Kalbsfleisch aus der Keule und schneidet es in fingerdicke Streifen. In einem großen Bratentopf erhitzt man etwa 30 Gramm Butterschmalz und brät darin portionsweise das Fleisch an, bis es rund herum Farbe annimmt. Am Ende brät man alles zusammen, würzt mit Pfeffer und Salz und gießt einen halben Liter Wermut an. Das lässt man eine halbe Stunde zugedeckt köcheln.

Derweil putzt und wäscht man ein bis anderthalb Kilo Porree und schneidet die Stiele in etwa zwei Zentimeter lange Streifen. Man gibt den Porree zum Frikassee und gart das zusammen eine weitere halbe Stunde. Dann gibt man 125 Gramm Creme fraiche dazu und lässt alles noch 20 Minuten gar ziehen. Das ist alles. Als Sättigungsbeilage passt so ziemlich alles außer Pommes frites, also Salzkartoffeln, Kartoffelpüree, Kartoffelklöße, Kartoffelcroquetten, aber auch Nudeln wie frische Spätzle oder Bandnudeln, italienisch Tagliatelle. Es gehen auch Reis oder Gnocchi. Außerdem passt als Beilage noch ein frischer grüner Blattsalat mit einfacher Vinaigrette dazu.

 Da man nur einige präzise Zutaten braucht und mit Geräten auskommt, über die jeder Haushalt verfügen sollte, habe ich dieses Gericht einige Male sozusagen als Gastkoch angeboten, immer mit großem Erfolg, unter anderem einmal vor etlichen Jahren in Südfrankreich bei einer Familie in dem kleinen Örtchen Vernon an dem Flüsschen Beaume. Außer Pfeffer und Salz habe ich alle vier Zutaten mitgebracht, neben Wermut eben Kalb, heißt französisch veau, Porree heißt französisch poireau und Crème fraiche, wer hätte das gedacht, heißt französisch crème fraiche, allerdings mit Circonflex auf dem i, was aber beim Sprechen und Einkaufen keine Rolle spielt.