Marktbummel

Quiche Lorraine mit Petersilie

Quiche Lorraine ist ein Klassiker der französischen Küche und, wie der Name andeutet, eine Erfindung aus Lothringen. Der Speckkuchen wurde ursprünglich, schon im 16. Jahrhundert, in einem Brotteig gebacken, erst später wurde ein Mürbeteig zur Grundlage gemacht. Speck und eine Eier-Milch-Mischung gehören unbedingt zur Füllung, die übrigen Zutaten variieren ganz gewaltig, auch der Käse, der ebenfalls erst später da hinein gekommen ist. Et

wa in der Mitte des 19. Jahrhunderts wurde aus dem lothringischen Wort Kichel oder Kuechel, also auf Deutsch Kuchen, französisch Quiche. Wenngleich heute in der Haute Cuisine von einer Tarte die Rede ist, hat sich auch in Frankreich das Wort Quiche dafür eingebürgert. Quiche Lorraine, eigentlich Quiche à la Lorraine, ist auch ein Gericht, das nicht zufällig, vor allem aber geografisch der deutschen Küche sehr nahe steht. Elsass-Lothringen hat da eine wechselvolle Geschichte.

Es gibt auch eine Quiche Alsacienne, dann sind Zwiebeln dabei. Das geht schon in Richtung Zwiebelkuchen, der in der Tat auch auf der anderen Rheinseite Tradition hat. Das zeigt, dass regionale kulinarische Traditionen über nationale Grenzen reichen, nach dem Motto: Was dem Badenser sein Zwiebelkuchen, ist dem Elsässer seine Quiche. Dazwischen fließt gemächlich der Rhein.

Zurück nach Lothringen: Für eine sehr einfache Variante einer Quiche Lorraine bereitet man einen ganz einfachen Mürbeteig aus 200 Gramm Mehl, 150 Gramm Butter, einem Teelöffel Salz und zwei, drei Esslöffeln Wasser. Man verknetet das gründlich, wobei man die Knethaken des Handrührers zu Hilfe nehmen kann. Das dauert ein Weilchen, aber der Teig wird mit Geduld gut, wenn am Ende aller Streusel zu einem recht festen Klumpen vereint ist. Das ist ein bisschen abhängig von der Temperatur der Butter. Im Grundsatz sollte sie nicht zu warm sein. Den Teig formt man zur Kugel und lässt sie in Folie gewickelt im Kühlschrank ruhen, am besten über Nacht. Erst dann rollt man den Teig auf einer bemehlten Fläche aus, bis er die Größe einer Springform hat, schneidet den Boden aus und gibt ihn in die gebutterte Form. Aus dem Rest knetet man eine etwa zwei Zentimeter hohe Wand.

Man schneidet etwa 150 bis 200 Gramm durchwachsenen Speck in kleine Würfel. Das Gleiche passiert mit 200 Gramm Emmentaler. Man zupft die Blättchen von einem Bund glatter Petersilie und wiegt sie fein. Eine interessante Variante ist, die Speckwürfel auch noch kurz scharf anzubraten. Man verquirlt dann drei Eier mit einem Becher saure Sahne. Speck, Käse und Petersilie werden untergerührt, man würzt noch mit Pfeffer und Paprikapulver. Diese Masse verteilt man in der Form auf den Mürbeteigboden, den man noch mit etwas Semmelbrösel bestreut hat, und backt die Quiche etwa eine Dreiviertelstunde bei rund 165 Grad fertig. Quiche Lorraine wird am besten heiß gegessen und ist auch als Vorspeise für ein Menü geeignet. Dazu passt ein Gewürztraminer aus dem Elsass.