Marktbummel

Rhabarber-Kompott mit  Baiserhaube

Mit dem Rhabarber fängt die Saison an. Rhabarber ist mit das erste Gemüse, das aus dem Boden sprießt. Wegen seiner herben Säure wird er aber am liebsten wie Obst und in Kombination mit Süßspeisen verwendet. Sehr bekannt ist die Kombination mit Vanillecreme. Man kann noch einen Kuss oben darauf setzen, auf Französisch Baiser.

Für zwölf Portionen nimmt man ein Kilo Rhabarber und putzt und schält ihn. Die Stangen werden in etwa einen Zentimeter lange Stücke geschnitten. Man gibt den Rhabarber in einen Topf, gießt etwas Weißwein an, damit er nicht ansetzt und süßt mit 200 Gramm Zucker. Das ganze kocht man zu Kompott, den man dann auf zwölf Dessertschälchen verteilt.

Für die Vanillecreme schlitzt man zwei Vanilleschoten der Länge nach auf und erhitzt sie mit einem halben Liter Milch und 80 Gramm Zucker. In einen anderen Topf gibt man 80 Gramm Speisestärke und 80 Gramm Zucker. Da hinein rührt man nach und nach sechs Eigelbe. Dann rührt man mit dem Schneebesen noch einen halben Liter Milch unter die Masse.

Wenn die Vanillemilch kocht, nimmt man die Vanilleschoten wieder heraus und kratzt das Mark dabei heraus in die Milch. In die kochende Vanillemilch rührt man dann die Stärke-Eier-Milch und lässt alles kurz aufkochen. Den Pudding verteilt man über den Rhabarber.

Sechs Eiweiße verquirlt man zu steifem Eischnee und rührt 200 Gramm Puderzucker unter. Diese Baiser-Masse gießt man auf ein mit Backpapier belegtes Backblech und backt sie etwa eine Dreiviertelstunde bei 150 Grad. Den Baiser lässt man etwas abkühlen und schneidet daraus zwölf Stücke, die man wiederum auf dem Pudding in den Dessertschälchen verteilt.

Rhabarber kam vermutlich im 16. Jahrhundert von Russland aus nach Westeuropa, über Frankreich und die Niederlande ins Vereinigte Königreich. In Deutschland war der erste gewerbliche Anbau 1848 in Hamburg-Kirchwerder. Seine pikant-säuerliche Note verdankt er vor allem seiner Apfel- und Citronensäure und der Oxalsäure. Rharbarber enthält Vitamine der B-Gruppe und C und viele Spurenelemente. Das in ihm enthaltene Antrachinon wird für seine verdauungsfördernde Wirkung verantwortlich gemacht.