Marktbummel

 Selbst gemachte Sauce Hollandaise

 Das weckt Frühlingsgefühle. Kaum eine andere Gemüsesorte ist derart saisongebunden wie Spargel. Spargel ist jetzt der Renner auf dem Wochenmarkt. Die feinste Methode der Spargelzubereitung ist eine ganzheitliche: Also, man kocht den Spargel zwar geschält, aber man lässt ihn ganz. Um das zu optimieren, wurden eigens Spargelkochtöpfe entwickelt, hochwandige Töpfe mit Siebeinsatz. Die Spargelstangen können darin senkrecht stehen, so dass die empfindliche Spitze nicht im Kochwasser versinkt.

Der Topf ist nur zur Hälfte mit Würzwasser gefüllt, also mit Salzwasser, gewürzt mit etwas Pfeffer, Muskat, Zucker und einem Stich Butter. Je nach Dicke kocht der Spargel 15 bis 18 Minuten, um gar zu werden.

 Er wird dadurch zwar weich, behält aber grundsätzlich den Stangencharakter. Zur Krönung gibt es dazu nur eine Soße: Sauce Hollandaise. Warum dieser Geniestreich holländische Soße heißt, weiß ich nicht, wahrscheinlich wegen der Buttermenge darin. Die beste Hollandaise ist unbedingt selbst gemacht, es geht nicht so schwer wie man vermutet. Dafür lässt man 250 Gramm Butter schmelzen und aufschäumen, gießt sie in einen Topf mit Tülle um und lässt sie etwas abkühlen und die Molke sich absetzen. Für die Soße wird nur das reine Butterfett verwendet.

 In einer Metallschüssel verrührt man mit dem Schneebesen vier Eigelbe mit Salz und weißem Pfeffer, einem Esslöffel Zitronensaft und vier Esslöffeln Wasser. Man gibt die Schüssel in ein heißes Wasserbad und rührt alles schaumig, aber man muss dabei aufpassen, dass die Creme nicht zu heiß wird, dann würde das Eigelb gerinnen. Dann rührt man erst tröpfchenweise, danach in feinem Strahl die geklärte Butter unter, so dass sie stets gut mit der Soße vermischt wird. Dabei schlägt man die Masse immer auch von der Schüsselwand weg. Sollte das Eigelb zu gerinnen beginnen, gibt man die Schüssel sofort in ein Kaltwasserbad, um das zu stoppen. Eigentlich sollte es kein Problem sein, so eine gute Hollandaise anzufertigen.