Marktbummel

Süße Verführung: Erdbeerschaum

Die beste Jahreszeit ist natürlich die Zeit, in der man Erdbeeren pflücken kann. Erdbeeren sind nämlich das beliebteste Obst hierzulande, nach Äpfeln. Und jetzt kommt die Zeit, in der Freilanderdbeeren reifen. Davon kann man nicht genug kriegen und obendrein sind Erdbeeren durchweg gesund, vor allem, wenn man sie pur isst.

Aber es gibt 1001 Rezepte, um Erdbeeren zu veredeln, sei es als Eiscreme, als Erdbeerkuchen mit Sahne oder als Erdbeerschaum. Letzteres ist ein Muss, auf Französisch: Mousse aux fraises, sprich: Muss-o-fräse. Für eine Erdbeermousse weicht man vier Blatt weiße Gelatine in kaltem Wasser etwa zehn Minuten ein. Ich biege die Blätter immer in eine genügend hohe Tasse hinein, weil man die Tasse nachher zum Erwärmen weiter benutzen kann.

Man wäscht und putzt anderthalb Pfund Erdbeeren und zerkleinert sie. Sie werden püriert, ein Drittel von dem Püree stellt man beiseite, außerdem kann man je nach Geschmack zwei Esslöffel Erdbeerlikör in die anderen zwei Drittel rühren. Man schlägt zwei Eigelbe mit 80 Gramm Zucker zu einem dicken Schaum auf und rührt sie dazu.

Aus der Tasse mit der eingeweichten Gelatine lässt man das Wasser ablaufen. Die weiche Gelatine bleibt zurück und wird im heißen Wasserbad aufgelöst. Wenn sie flüssig ist, verrührt man sie in die Erdbeermasse. Man stellt das kühl und schlägt einen Becher Sahne steif. Wenn die Erdbeermasse zu gelieren beginnt, hebt man die Sahne unter und gibt das abermals in den Kühlschrank.

Das eine Drittel Erdbeerpüree wird mit zwei Esslöffeln Puderzucker vermischt und dient entweder als Soße über dem Erdbeerschaum oder als Spiegel unter dem Erdbeerschaum. Als Spiegel bezeichnet man in der Küchensprache Soßen oder ähnliches, die als flache Unterlage auf Teller, Schalen oder Platten gegossen werden, wenn die dazugehörige Hauptspeise darauf drapiert wird.

Wilde Erdbeeren gibt es in Europa schon seit ehedem, aber sie waren immer schon selten genug und sind noch seltener geworden, auch in deutschen Wäldern. Und es ist in allen Jahrhunderten nicht gelungen, die Walderdbeere zu domestizieren, also für den eigenen Garten verwendbar zu machen oder gewerbsmäßig anzubauen.

Erst im Zuge der Entdeckung Amerikas wurden dort Erdbeeren gefunden und miteinander gekreuzt, die das Zeug dazu hatten, gezielt vermehrt und weiter gezüchtet zu werden. Daraus sind alle Sorten hervorgegangen, die heute auf den europäischen Märkten anzutreffen sind.

Wer die heimische Walderdbeere kennenlernen will, muss sich nach wie vor auf Wanderschaft begeben zum Beispiel in die Wälder der Mittelgebirge. Mitunter findet man sie am Wegesrand. Sie sind sehr klein geblieben, aber auch sehr aromatisch. Sie sind die Juwelen wild wachsender Beeren. Und sie haben auch jetzt ihre Zeit.