Marktbummel

Traumhaft: Käsesoufflé

Die französische Käseplatte ist immer der Abschluss eines großen, aber auch kleineren Menüs. Aber es gibt in Frankreich einen Klassiker aus dem Reich des Käses, der eher als Auftakt eines Menüs gereicht wird. Käseschaum heißt auf Französisch Soufflé au Fromage. Für den einfachsten Fall nimmt man aber nicht französischen, sondern Schweizer Käse, den Schweizer Käse schlechthin, Emmentaler. Man kann natürlich auch französischen Emmentaler nehmen, den es auch gibt, oder Comté oder Gruyère, der ja wiederum auch in der Schweiz zu Hause ist.

Emmentaler ist der typischste Bergkäse aus dem schweizerischen Alpenvorland, aus dem Emmental eben. Er zeichnet sich durch seine geschmackliche Zurückhaltung aus und ist daher ein Tausendsassa, der für alle möglichen Gelegenheiten taugt, abgesehen davon, dass in allen bildnerischen Darstellungen zum Thema Käse allgemein immer Emmentaler gezeigt wird.

Während der Backofen langsam auf 200 Grad aufgeheizt wird, reibt man eine Tasse Emmentaler, etwa 100 Gramm. Man buttert eine Soufflé-Form und kleidet den Rand mit einem Löffel von dem geriebenen Käse aus. In einem großen Topf zerlässt man drei Esslöffel Butter und rührt drei Esslöffel Mehl hinein. Dieser roux darf nicht dunkel werden. Man nimmt den Topf vom Feuer und gießt eine Tasse heiße Milch dazu und rührt das kräftig mit dem Schneebesen. Diese Bechamel-Soße sollte relativ fest werden. Man gibt weißen Pfeffer und Salz dazu und rührt, bis die Soße glatt ist. Man lässt sie auf der Kochplatte aufwallen und nimmt sie dann vom Feuer. Dann rührt man nach und nach vier Eigelbe hinein, wobei man die Eiweiße zuvor in einer anderen Schüssel sammelt. In diese Schüssel gibt man zwei weitere Eiweiße und schlägt also insgesamt sechs Eiweiße ziemlich steif.

Dann hebt man einen Löffel vom Eiweiß unter die Bechamel-Soße und rührt dann den geriebenen Käse bis auf einen Esslöffel unter, dann wird der Rest Eischnee vorsichtig untergehoben. Die Masse füllt man dann in die Soufflé-Form und verteilt den Rest des Käses darüber. Zur Verzierung kann man noch in die Oberfläche eine Furche ziehen etwa zwei Zentimeter vom Rand der Form. Dann kommt das Ganze in den Backofen, der auf 180 Grad heruntergefahren wird. Nach ungefähr einer halben Stunde sollte der Soufflé gut sein. Er muss dann allerdings auch unverzüglich serviert werden, denn er ist sehr empfindlich und heiß aus dem Backofen schmeckt er einfach am besten.