- Gesundheit im Dialog -

Mit allen Sinnen genießen

Heide – Hören und Sehen sind für die meisten Menschen besonders wichtige Sinne. Riechen und Schmecken dagegen werden oft unterschätzt. In Kooperation mit unserer Zeitung zeigt die AOK NordWest, dass genau diese beiden Sinne vor Ungenießbarem warnen und zudem glücklich machen können. Schmecken und Riechen hängen eng zusammen und haben viel gemeinsam. Sie gehören zu den sogenannten chemischen Sinnen: Moleküle in der Luft oder in Nahrungsmitteln aktivieren Sinnes- oder Nervenzellen in Mund oder Nase, die Signale ans Gehirn senden. Gegebenenfalls schaltet das Gehirn dann auf Alarm: So warnt ein fauliger Geruch vor verdorbenen Speisen. Wenn etwas sehr bitter schmeckt, spuckt man es sofort wieder aus, weil es giftig sein könnte. Auf der anderen Seite weisen feine Duftnoten und Aromen auf bekömmliche Speisen hin, die wir mit Genuss verzehren dürfen. Der Duft von frisch gebackenem Brot etwa lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen, das würzige Mittagessen macht Appetit auf mehr und die Zitronencreme ist nicht nur lecker, sondern sorgt sogar für eine regelrechte Geschmacksexplosion.Der Geruchssinn ist vermutlich noch älter als der Geschmackssinn – und dabei ziemlich komplex: 20 Millionen Riechzellen können bis zu 10000 verschiedene Gerüche wahrnehmen – von bestialischem Gestank bis hin zu zartblumigen Nuancen. Und kein anderer Sinneseindruck ist so stark mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden wie das Geruchssystem. "Gerüche wirken unmittelbar, ohne Umwege über den Verstand, im limbischen System, das unsere Emotionen steuert", so Sabine Wittkewitz-Richter, AOK-Beratungsapothekerin. Der Duft nach Kuchen im Ofen kann zum Beispiel Gefühle der Geborgenheit hervorrufen und dazu mögliche Erinnerungen an gemütlichen Sonntage bei der Oma. Gerüche erzeugen Wohlbefinden oder Unwohlsein – und entscheiden so auch über Zu- oder Abneigung gegenüber anderen Menschen. Die Chemie muss eben stimmen. Das erklärt auch, warum Gerüche auf die Partnerwahl Einfluss nehmen und die Bindung zwischen Mutter und Kind stärken. Schon Neugeborene erkennen die Brust der Mutter am Geruch.Im Vergleich zum komplexen Geruchssinn macht sich der Geschmackssinn recht spartanisch aus: Der Erwachsene hat circa 3000 bis 5000 Geschmacksknospen an der Zunge und im Mund, beim Neugeborenen sind es vermutlich deutlich mehr, und bei alternden Menschen kann die Zahl auf Werte um etwa 2000 absinken. Mit den Geschmacksknospen können gerade einmal fünf Geschmacksrichtungen identifiziert werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet fleischige, herzhafte und würzige Noten. Alle diese Qualitäten haben ihren Sinn: Die angeborene Lust auf Süßes sorgt dafür, dass Kohlenhydrate aufgenommen werden, umami macht auf proteinhaltige Kost aufmerksam und Heißhunger auf Salziges entsteht, wenn lebenswichtige Mineralien fehlen. Saures und Bitteres dagegen haben eine ursprüngliche Warnfunktion: Wenn Früchte sauer schmecken, können sie unreif oder verdorben sein, bittere Früchte sind womöglich giftig.Doch wie kommen die vielfältigen Geschmackserlebnisse und köstlichen Aromen zustande? "Ein differenzierter Geschmack entsteht erst durch die Verknüpfung mit anderen Sinnen, allen voran mit dem Geruchssinn", sagt Wittkewitz-Richter. Experten gehen davon aus, dass bis zu 80 Prozent des Geschmacks über den Geruch vermittelt wird. Um sich das zu veranschaulichen, genügt ein kleiner Selbstversuch: Wenn man in einen Apfel beißt und sich dabei die Nase zuhält, wird er ziemlich fade schmecken, da kann die Apfelsorte noch so aromatisch sein.Der Geschmack braucht neben dem Geruch noch weitere sensorische Informationen, um sich richtig zu entfalten. Man denke an die rund 600 verschiedenen Nudelsorten in Italien. Dick, dünn, lang, kurz, geriffelt oder gerollt: Zu jeder Pasta gibt es auch noch die entsprechende Sauce. Dabei gilt die Maxime: Je schwerer die Sauce, desto dicker sollten die Nudeln sein. Konsistenz spielt also auch eine Rolle für den Geschmack, ebenso die Schärfe und Temperatur.

Heide – Hören und Sehen sind für die meisten Menschen besonders wichtige Sinne. Riechen und Schmecken dagegen werden oft unterschätzt. In Kooperation mit unserer Zeitung zeigt die AOK Nordwest, dass genau diese beiden Sinne vor Ungenießbarem warnen und zudem glücklich machen können.

Schmecken und Riechen hängen eng zusammen und haben viel gemeinsam. Sie gehören zu den sogenannten chemischen Sinnen: Moleküle in der Luft oder in Nahrungsmitteln aktivieren Sinnes- oder Nervenzellen in Mund oder Nase, die Signale ans Gehirn senden. Gegebenenfalls schaltet das Gehirn dann auf Alarm: So warnt ein fauliger Geruch vor verdorbenen Speisen. Wenn etwas sehr bitter schmeckt, spuckt man es sofort wieder aus, weil es giftig sein könnte. Auf der anderen Seite weisen feine Duftnoten und Aromen auf bekömmliche Speisen hin, die wir mit Genuss verzehren dürfen. Der Duft von frisch gebackenem Brot etwa lässt das Wasser im Mund zusammenlaufen, das würzige Mittagessen macht Appetit auf mehr und die Zitronencreme ist nicht nur lecker, sondern sorgt sogar für eine regelrechte Geschmacksexplosion.

Der Geruchssinn ist vermutlich noch älter als der Geschmackssinn – und dabei ziemlich komplex: 20 Millionen Riechzellen können bis zu 10000 verschiedene Gerüche wahrnehmen – von bestialischem Gestank bis hin zu zartblumigen Nuancen. Und kein anderer Sinneseindruck ist so stark mit Gefühlen und Erinnerungen verbunden wie das Geruchssystem. "Gerüche wirken unmittelbar, ohne Umwege über den Verstand, im limbischen System, das unsere Emotionen steuert", so Sabine Wittkewitz-Richter, AOK-Beratungsapothekerin. Der Duft nach Kuchen im Ofen kann zum Beispiel Gefühle der Geborgenheit hervorrufen und dazu mögliche Erinnerungen an gemütlichen Sonntage bei der Oma. Gerüche erzeugen Wohlbefinden oder Unwohlsein – und entscheiden so auch über Zu- oder Abneigung gegenüber anderen Menschen. Die Chemie muss eben stimmen. Das erklärt auch, warum Gerüche auf die Partnerwahl Einfluss nehmen und die Bindung zwischen Mutter und Kind stärken. Schon Neugeborene erkennen die Brust der Mutter am Geruch.

Im Vergleich zum komplexen Geruchssinn macht sich der Geschmackssinn recht spartanisch aus: Der Erwachsene hat circa 3000 bis 5000 Geschmacksknospen an der Zunge und im Mund, beim Neugeborenen sind es vermutlich deutlich mehr, und bei alternden Menschen kann die Zahl auf Werte um etwa 2000 absinken. Mit den Geschmacksknospen können gerade einmal fünf Geschmacksrichtungen identifiziert werden: süß, sauer, salzig, bitter und umami. Umami kommt aus dem Japanischen und bezeichnet fleischige, herzhafte und würzige Noten. Alle diese Qualitäten haben ihren Sinn: Die angeborene Lust auf Süßes sorgt dafür, dass Kohlenhydrate aufgenommen werden, umami macht auf proteinhaltige Kost aufmerksam und Heißhunger auf Salziges entsteht, wenn lebenswichtige Mineralien fehlen. Saures und Bitteres dagegen haben eine ursprüngliche Warnfunktion: Wenn Früchte sauer schmecken, können sie unreif oder verdorben sein, bittere Früchte sind womöglich giftig.

Doch wie kommen die vielfältigen Geschmackserlebnisse und köstlichen Aromen zustande? "Ein differenzierter Geschmack entsteht erst durch die Verknüpfung mit anderen Sinnen, allen voran mit dem Geruchssinn", sagt Wittkewitz-Richter. Experten gehen davon aus, dass bis zu 80 Prozent des Geschmacks über den Geruch vermittelt wird. Um sich das zu veranschaulichen, genügt ein kleiner Selbstversuch: Wenn man in einen Apfel beißt und sich dabei die Nase zuhält, wird er ziemlich fade schmecken, da kann die Apfelsorte noch so aromatisch sein.

Der Geschmack braucht neben dem Geruch noch weitere sensorische Informationen, um sich richtig zu entfalten. Man denke an die rund 600 verschiedenen Nudelsorten in Italien. Dick, dünn, lang, kurz, geriffelt oder gerollt: Zu jeder Pasta gibt es auch noch die entsprechende Sauce. Dabei gilt die Maxime: Je schwerer die Sauce, desto dicker sollten die Nudeln sein. Konsistenz spielt also auch eine Rolle für den Geschmack, ebenso die Schärfe und Temperatur.

Ein Artikel aus der Serie "Gesundheit im Dialog" von der AOK Nordwest und Boyens Medien.

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